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醋和酒走的是一条路0

2018-08-01 11:21 体育

酒和醋看似是风马牛不相及的两种食品,其食用方法、嗜好人群及在超市摆放的位置都泾渭分明。但是,它们的历史渊源却极其相似,都属于人类利用发酵过程生产出来的食品。

酒的主要成分是酒精(乙醇),传统的酿造工艺是以高粱、玉米、大米、大麦为原料,经蒸煮、发酵、蒸馏、勾兑而得。最初醋的制作方法是以上述粮食为原料发酵,生成酒精,再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸,所以醋在古代还被称为苦酒。

用谷物固体发酵酿醋,是我国制醋工艺的特点。由于曲中微生物种类多超声波焊接机
,醋中除醋酸外,还有乳酸、葡萄糖酸等有机酸,这让醋的味道更好。

酒和醋的相近

,还在于其生化方面的姻缘。乙醇在体内外的代谢途径,主要是由乙醇转变为乙醛,再迅速代谢为乙酸。乙酸是醋的主要成分。历史上酿醋的方法很多,但从生产方法上讲,基本上可分为两种:一为熏制,二为发酵。我国食醋的两个名品山西老陈醋和镇江香醋就是这两种制法的代表重庆环氧地坪漆
。传统的酿造工艺创造了品牌,但其存在操作繁琐、耗时长、产量有限、成本昂贵的短板,难以满足人们日益增长的消费需求。

勾兑始终是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。在蒸馏白酒中,大约98%的成分是乙醇和水钢结构厂家
,2%是微量成分,这些微量成分虽然很少,却能决定着白酒的不同风格和质量。现代化的勾兑是先进行酒体设计,按统一标准和质量要求进行检验,最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡,勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。进入20世纪80年代以后,以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟。主要形成以食用酒精加入香精香料,模拟粮食固态发酵白酒,和以食用酒精为主体加入少量粮食固态发酵的调味酒,制成与纯粮固态发酵白酒口感类似的产品。

作为酒的近邻,醋的生产工艺与酒极其相似。但是勾兑醋要有一个底线,即必须使用食用醋酸,绝不能使用工业冰醋酸。工业冰醋酸虽然主要成分也是醋酸(乙酸),但是它含有游离矿酸和多种重金属。所谓游离矿酸,指的是硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等无机酸和有机酸草酸。人们难以鉴别勾兑醋中的醋酸源自何方,但是游离矿酸的存在是狐狸的尾巴,说明其中有工业冰醋酸的添加。

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